|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
страницы:
1
2
3
Текущая страница: 1
|
|
Министерство образования Украины
Харьковский Бизнес – Колледж
Факультет довузовской подготовки
Реферат
на тему:
“Полуфабрикаты из рыбы
и блюда из неё”
Выполнил:
студент гр. ККП
Лохоня С.А.
Проверил:
Боженко Г.В.
Харьков 2000
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.НЫЕ
Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.
Текущая страница: 1
|
|
|
|
|
 |
Предмет: Другое
|
 |
Тема: Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее |
 |
Ключевые слова: рыбные продукты судак щука лосось, лосось, Полуфабрикаты, судак, нее, продукты, Кулинария, рыбные, рыбы, щука, Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее, блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
